鹵菜技術(shù)培訓(xùn)哪里正宗,川味鹵菜培訓(xùn)班哪里學(xué)

做好四川鹵菜重要是什么？核心點(diǎn)有哪些？做好四川鹵菜的重要是什么四川四川鹵菜培訓(xùn)（作用:知識(shí)傳遞、技能傳遞、標(biāo)準(zhǔn)傳遞)為您解答做鹵菜的核心(core)：
　　第一要有好的配方。鹵菜培訓(xùn)鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。四川鹵菜培訓(xùn)四川鹵菜知名代表有：廖排骨、香丫坊、棒棒雞傳 奇、紫燕百味雞、萬春鹵菜、醉香川鹵、口福集、巴適館鹵水、成都映像鹵味、鹵菜甜皮鴨等。四川鹵菜培訓(xùn)鹵菜，一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，味道也是最好的。鹵菜加盟鹵菜是川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時(shí)，竟然會(huì)那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會(huì)使天下有如此美味而贊不絕口，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。鹵菜加盟中國鹵菜源遠(yuǎn)流長，種類繁多，風(fēng)味各異，一直以它獨(dú)有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
　　配方是鹵菜的靈魂，沒有好的配方再高明的師傅也鹵制不出好的鹵菜;
　　第二是高湯。
　　高湯是鹵菜的骨骼(skeleton)，鹵菜的開端就是先有一鍋優(yōu)質(zhì)的高湯，大骨頭最好是選擇(Select)老母豬大骨，還要加土老母雞，雞油，豬板油等原料(raw material)，煮上十幾個(gè)小時(shí)，直至食材煮的像干柴一樣，精華全部煮進(jìn)高湯里
　　第三是調(diào)原始（Original)鹵湯。
　　原始鹵湯是鹵菜的血液(Blood)，鹵菜的味道是合味，鹵湯是由是由中藥料包散發(fā)出鹵味，由不同比例的鹽、糖、酒、醬、辣、麻等調(diào)味品的量控制（control)菜品基本入口味道，是由梔子、糖色、醬等來調(diào)色的，所以“中藥料包”“調(diào)味”“調(diào)色”決定了原始鹵湯不好。
　　第四是掌握火候(Heat Control)。
　　火候(Heat Control)是鹵菜的肌肉(muscle)，不同產(chǎn)品(Product)有不同的熟化時(shí)間，有些產(chǎn)品先大火后小火煮制，有些產(chǎn)品先煮后燜，有些產(chǎn)品先焯水后煮制，火候(Heat Control)把握不準(zhǔn)，做出來的鹵菜不是這個(gè)爛了就是那個(gè)不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本（Cost）高，影響正常效益(benefit);
　　最后是養(yǎng)鹵湯。
　　養(yǎng)鹵湯是鹵菜的皮膚和面貌，一鍋鹵湯從第一次鹵制產(chǎn)品的原始鹵湯到鹵制多年形成老鹵湯，需要定期清除(clear away)鹵湯里的雜質(zhì)、血沫、油漬污垢(soil)，更要定期補(bǔ)香、去腥、調(diào)油、調(diào)湯，鹵菜培訓(xùn)還要注意(attention)老鹵湯和老鹵油的比例，一鍋幾十年的老鹵湯是鹵菜店的命脈。
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