鹵菜技術(shù)培訓(xùn)讓你學(xué)會如何制作風(fēng)味頗具特色的鹵菜

很多人都喜歡吃鹵菜，因?yàn)槠湮兜栗r美（delicious），色澤好看，再加上制作簡單，備受大家的青睞（表示對人喜愛或尊重)，成為家家戶戶餐桌上的一道必備的菜肴(cài yáo)，到底應(yīng)該制作一鍋具有特色（特點(diǎn)）味道地道的鹵水是制作鹵菜的重中之重，今天，成都鹵菜技術(shù)的傳人就教你如何制作鹵水，大家一定要仔細(xì)看哦，按著步驟和比例(proportion)來，因?yàn)檫@些都是師傅經(jīng)過幾年的研究得出的合適方法與比例。
首先是鮮湯和糖(SUGAR)色制作，需要下面的一些原料：

　　一、鮮湯(以直徑50厘米，高度50厘米，俗稱50湯桶一桶為例)
1、原料配方：
主料：豬棒骨10千克
輔料：雞架骨2000克 鴨架骨2000克
調(diào)助料：老姜1000克 大蔥1000克 料酒500克 白胡椒5克
2、制作工藝

　　(1)豬棒骨洗凈敲破，雞架骨、鴨架骨洗凈，老姜拍破，大蔥挽結(jié)。熟食培訓(xùn)的熟食，是經(jīng)過加工或焯水處理后的原料通過配好的鹵汁、紅油涼拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分為鹵菜、涼拌菜、香辣油炸三大類?！?/span>

　　(2)豬棒骨、雞架骨、鴨架骨入沸水鍋中氽一水，清水沖洗，瀝凈水。

　　(3)豬棒骨、雞架骨、鴨架骨入湯鍋中，注入清水，投入料酒，老姜、大蔥，置旺火上燒沸，撇凈浮沫，放入胡椒，改用小火至鮮（xiān）香（Incense）四溢時(shí)即可。
3、工藝關(guān)鍵

　　(1)原料（Raw material）必須新鮮（xiān），無異味。

　　(2)熬湯時(shí)，應(yīng)用小火。旺火熬制為濃湯，小火熬制為清湯。

　　(3)湯鍋內(nèi)清水不宜注得太滿，以免溢出。鹵味培訓(xùn)的鹵味是指用鹵法制成的冷菜，將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。四川鹵味微辣，除了要用老湯，還要配有特制的中藥包鹵制。

　　二、糖色
1、原料配方（pèi fāng）
主要調(diào)味原料：冰糖1000克
輔助調(diào)味原料（Raw material）：色拉油50克 鮮湯2500克
2、制作工藝

　　(1)冰糖(SUGAR)敲碎成粉末（powder）

　　(2)炒鍋置中火上，放入色拉油和冰糖(SUGAR)，用炒勺不停的翻炒，待糖被炒化，由白變黃，改用小火炒至滿鍋起泡（blistering）時(shí)，摻入鮮（xiān）湯，迅速推勻，再用小火炒至糊味消失后起鍋入盛器中，糖色即已制成。特點(diǎn)是糖色無毒（Poison）無害(wúhài)，用于增色，不受環(huán)境酸性(acidity)和堿性的影響(influence)，色澤穩(wěn)定，不易變色。
3、工藝關(guān)鍵

　　(1)糖(SUGAR)色嫩，味發(fā)甜。炒焦，味苦澀。以糖滿鍋起泡（blistering），大泡變成魚眼泡，色澤轉(zhuǎn)為深紅色時(shí)，立即摻入鮮（xiān）湯為佳。

　　(2)摻入鮮（xiān）湯后，應(yīng)快速推勻，以免糖(SUGAR)色出現(xiàn)（ appear）炸響傷人，因油的比重輕，水的比重重，水和油不充分?jǐn)噭?，易出現(xiàn)炸響聲。
這些都是師傅經(jīng)過幾年的研究出最適合的方案(fāng àn)來制作（Make）鹵水，大家可以多學(xué)習(xí)一下，如果有疑問的話可以咨詢師傅，師傅是非常熱情的，會耐心(Patience)給大家解決問題。四川鹵肉培訓(xùn)的鹵肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。